La lacto-fermentation – ça va changer ta vie !

Dans la série « les découvertes culinaires incroyables qui te changent la vie », je placerais bien la lacto-fermentation en première position. Je suis une immense fan de choucroute depuis toujours. Ce que je préfère dans ce copieux plat alsacien, ce n’est ni la viande ni les pommes de terre (quoique, je suis pas mal addict aussi du tubercule), c’est le chou ! Ce chou lacto-fermenté, je l’adore ! Cela fait facilement un an que j’avais épinglé la recette de Greg, du blog Cook and roll qui, comme une invitation, s’intitulait « choucroute maison ». Directement, la connexion cerveau-estomac s’est effectuée en une nannoseconde et j’ai immédiatement copié la recette. Et puis, tu sais comment ça va, tu achètes un premier chou, tu te dis : « cette fois-ci, je vais m’y mettre » et puis, ton chou se transforme en salade ou en bouillon, tu rachètes un deuxième chou… puis vient l’été et plus de chou jusqu’au prochain hiver, jusqu’à ce que l’envie soit trop forte et c’est précisément ce qui s’est passé, surtout après ma visite chez YAG dont je te parlais ici qui, avec sa salade de chou rouge cru et lacto-fermenté, a ravivé la flamme !

D’abord, si tu ne connais pas encore Greg, je vais te le présenter. Cuisinier amateur hors pair, il n’hésite jamais à tester des saveurs très différentes, à les adapter à sa façon et quand tu lis ses recettes, tu as toujours l’impression que tout est d’une simplicité déconcertante. En fait, en vrai, non, ce n’est pas le cas, mais comme il maîtrise, c’est l’impression qu’il te donne… et c’est là que tu l’envies. Je visite très régulièrement les pages de son blog car, en plus, nous avons les mêmes goûts.

Ce qui a été le cas avec la lacto-fermentation. Greg a cité un blog duquel il a repris la recette et si tu t’intéresses un peu plus en profondeur à cette technique, je ne peux que te conseiller d’aller y promener ta souris : ni cru ni cuit qui est le blog par excellence des aliments fermentés, une source formidable si tout comme chez moi se déclare une passion !

Tu peux TOUT lacto-fermenter, c’est extraordinaire ! C’est une technique très ancienne qui a permis à nos ancêtres de conserver leurs aliments. Aujourd’hui, avec le frigo, cette manière de procéder est moins indispensable dans le cas de la conservation mais elle donne à tes préparations de nouvelles saveurs juste délicieuses et elle ajoute des vitamines aux légumes.

J’ai commencé l’expérience d’abord avec un chou blanc que j’ai dévoré, j’ai juste eu le temps de prendre une photo. Pour cette première expérience, concluante à mes yeux, j’ai détaillé le chou en lamelles. Ensuite, j’ai réitéré l’expérience avec le chou rouge mais j’ai employé deux méthodes de découpe du chou : la moitié a été râpée et l’autre moitié détaillée en lamelles (comme j’avais procédé pour le chou blanc).

Ingrédients:
1 chou blanc bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif par kilo de chou

Tu ne laves pas le chou (d’où l’intérêt de l’acheter bio), tu enlèves les feuilles extérieures du chou. Tu coupes ton chou en quartiers, tu enlèves la partie dure centrale et tu l’éminces (soit en version râpée, soit en version émincée comme tu préfères) à l’aide d’un robot, d’un couteau, d’une mandoline, tout ce qui peut t’aider dans cette tâche. Tu pèses le chou et tu prépares la quantité de sel nécessaire. Il s’agit d’être précis !

Ensuite, dans un grand bocal avec joint en caoutchouc, tu places une couche de chou que tu tasses fermement et que tu parsèmes de sel. Greg proposait d’ajouter 20 baies de genévrier par kilo de chou, mais comme je n’en avais pas, j’ai zappé et c’est très bon aussi. Tu répètes l’opération jusqu’à deux centimètres du bord. Sur le dessus, tu places les feuilles extérieures du chou que tu avais enlevées. Ferme le bocal.

L’étape la plus difficile : laisse reposer ton bocal à température ambiante pendant une semaine. Normalement, un liquide doit baigner le contenu de ton bocal dans les trois jours. Si ce n’est pas le cas, complète avec de l’eau salée à 30g par litre. Passé la première semaine, entrepose tes bocaux au frais, le frigo n’est pas nécessaire, pendant trois semaines avant de te jeter dessus !

Prêt pour la lacto-fermentation ?

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Flo Bovy

One Comment

  1. Ça fait aussi un moment que j’y pense avec mes légumes de GAS, et Greg m’avait aussi remis la puce à l’oreille (après un passage chez YAG et SAN).
    Bref à essayer rapidement du coup !

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